Dario pizza

披薩在義大利可以說是屬於文化遺產的國粹，所謂拿坡里披薩有嚴謹的作法跟材料上的限制與規定；嚴格上來說，不僅窯爐要用義大利的，蕃茄麵粉海鹽食材義大利的，最好連廚師都是義大利人，這樣才稱得上是正宗拿坡里。　 達里歐也想呈現給大家最正宗的拿坡里披薩，但現實上除非重新投胎，否則不可能作到阿，　況且別人的民族主義大旗，何必要強背在自己身上。 而且達里歐我本人也還沒有去過義大利，所有披薩方面的資訊與知識，都是拜今日網路的發達，從網路上去獲得的，所幸國外大師通常不會敝帚自珍，網上很多正宗的披薩大師，都會傾囊相授，前提是要強迫自己去看義大利文，自己能領會多少並實際去操作體會。 就像是經典電影　海上鋼琴師 裡的主人翁，一生從未下船，卻因為在船上人來人往閱人無數，讓他能精準描述各國風情，讓人以為他親身經歷。 所以達里歐的披薩會是以個人的五感體驗，極具個人風格的披薩喔 ， 至於正不正宗，對不對味，叫交給精明的你們自行來體會喔。

在義大利９吋大小的披薩一般都是剛好一人份，而披薩做成中間薄外圍厚的造型，是為了短短高溫９０秒的燒烤，中間溼潤內餡下的餅皮能充分熟透，不至於吃到半生熟的餅皮，而攤薄的程度大約是4mm ，超過９吋的餅要攤薄到這種程度，再放上溼潤厚重的內餡，很容易超過餅皮的筋性而破裂，而且９吋餅吃的時候可以將每個切片，從餅皮中間往外連同餡料一起捲起來，吃的時候剛好適合就口，是很精巧的一個設定。

bianca 是一個英文女性的名字, 意思是皮膚白皙的女人. Pizza bianca 顧名思義就是看起來是白色的披薩，也就是俗稱的White Pizza . 想讓披薩看起來是白色，最直接的就是用白色的乳製品做成的底醬了。 常見的有用ricotta 加上香氣濃烈的各種奶酪做成底醬 , 上面再放上各種適合白醬調味的各種不同食材. 達里歐也有做白披薩喔，達里歐的白醬 ，包括蜂蜜，川貝，桔梗，加上天山雪蓮...等等，以上成份都沒有，只單純用簡單香料來襯托出濃烈奶香，葷素皆宜；素的可以搭配鮮菇或蔬菜，葷的可搭清爽的香草雞肉等等。　剛烤出爐簡直香氣逼人。

  因為達里歐的麵團都是每天自製的，採低溫慢速發酵，先製作麵種發酵24～48小時，再製成麵團發酵兩天，才能用來做批薩； 而慢速發酵的麵團有很多優點，主要是讓發酵的過程製造出豐富的芳香俓與醣類，產生足夠香味，易於消化，氣室的部份也會比較均勻， 這也讓烘烤過程會因梅納反應而形成均勻的褐色斑點，是批薩餅皮香氣的來源，完美的追求是最好像豹子的斑紋一樣美麗。 因此這種現象不是不小心烤焦喔，在不覺得苦的狀況下，這都是可以吃的，如果個人覺得苦口的話，該部份可以稍為掐掉就好了。

  傳統上的義式批薩主要指那不勒斯式披薩。 製作方法的差別 美式披薩講究快捷與便利，餅皮可由機器壓制或人工攤平而成的， 麵粉壓得比較緊緻，排除比較大的氣泡，再放置於固定尺寸規格的烤網上。 由於有這烤網的緣故，所以可以從容的放上各種豐富餡料，甚至大尺寸的餅還可在同一個餅上面彈性的分隔放上不同醬底與餡料，做成複合口味的批薩，而快餐式的美國披薩文化，多用烤箱來烘制。做出來披薩偏向鬆脆一點，電爐可以輕鬆設置溫度，披薩在其中受熱均勻，而更低溫長時的烘烤，因此即使放上複雜豐富的餡料，仍能保證都能有足夠火候同時烤熟。 義大利的披薩都是手工製作。把經過低溫發酵的麵糰先用手指整形並壓出外緣預留的厚邊，然後把中心的部份壓實將氣體排出，接著用拉扯的手法將內側的皮拉薄，直到把面餅攤到約4～5mm厚度 ，以確保濕潤的餡料與中間餅皮都能充分烤熟，而外緣保留的厚皮，則可保有麵皮Q彈柔軟的口感。 義式披薩上的料一般不超過三種，最經典的來自那不勒斯的「瑪格麗特」披薩上甚至沒有肉，只有番茄醬、羅勒葉和莫扎里拉奶酪。 義大利披薩多沿用傳統的窯烤方式，這需要廚師精準掌握火候，用餅鏟將餅送進烤爐，而不像美式批薩底部運用烤網，目的是為了讓餅皮直接在石板上烤出香氣，高溫400～500度的燒烤，僅需大約90秒就可以完成烤製。 義大利人認為用窯爐烤出來的披薩，麵皮的口感與香氣，都比電爐好。甚至傳統柴燒，還能把木炭的味道烤進去，使披薩蘊含香氣。 披薩的用料方面 義大利人喜歡使用新鮮的蕃茄醬汁、橄欖油、簡單香料，他們追求食物的本味，自然質樸，清淡清爽。 美國批薩上料的使用比較豐富不受限。而且美式披薩用的番茄醬經慢煮而成，每一家店都有自創的醬汁配方，口味普遍比較濃郁，相比義大利人追求的清新自然，美國人更偏愛口感濃郁。 不過需要說明的是，其實不論義大利或美國，每個不同地區的批薩做法還是有各自的不相同。 例如美式深盤披薩，深盤厚底也獨樹一格，芝心披薩的發明也出自美國。 而義大利披薩也不只一種型式，除了上面所述的 那不勒斯披薩之外 ，也有餅底很薄面積較大的羅馬式披薩。製作時羅馬式披薩要用到擀麵杖拉伸麵皮，烘烤時間更長，但烘烤溫度偏低。 如何評價一款披薩的美味與否 評價批薩的美味，一般不外乎從麵皮口感，餡料味道的平衡，烘烤的火候幾個方面來考量； 但其實對於美味的定義，每個人的感受都是其實主觀的，只要是自己能接受的就好，而...